Mahallabya di primavera

Gia' diverse volte ho accennato a questo semplice blancmanger molto diffuso nel Levante e in Egitto. La mahallabya e’un dolce a base di farina di riso, che una volta rassodato e’simile alla panna cotta ma dalla consistenza piu'compatta e dal gusto delicato. Va mescolato a fiamma bassa come un budino, con latte e zucchero e qualche stecca di vaniglia che acquisto al souk. Quando torno in Italia lo preparo almeno una volta e prima di viaggiare acquisto in anticipo gli ingredienti che so di non trovare nella mia piccola cittá di provincia e nei suoi dintorni, per esempio l'acqua di rose e l'acqua di fiori d'arancio. La qualitá migliore viene dal Libano e si trova in bottiglie di vetro da mezzo litro. Evito invece quelle provenienti dall’India, nelle bottigliette di plastica opaca e dal sapore sintetico. Ho cercato in giro una ricetta soddisfacente ma per ora ho trovato questa:

Mouhallabieh

1 litre de lait

100 g de farine de riz ou maïzena

125 g de sucre en poudre

25 g d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose

Pistaches émondées

Prélevez un verre de lait auquel vous mélangez la farine de riz. Faites bouillir le lait avec le sucre. Une fois le lait bouilli , baissez le feux et ajoutez le mélange farine-lait. Mélangez bien et tournez jusqu'à épaississement (pas trop longtemps sinon ça donne du béton: même si ca vous paraït un peu liquide encore, sachez que ca épaissit en refroidissant et qu'il est toujours temps de réchauffer la préparation pour la refaire épaissir un coup...)Hors du feu, ajoutez l'eau de fleur d'oranger ou l'eau de rose. Versez dans des coupes et mettez au frais. Saupoudrez de pistaches concassées au moment de servir.

Preferisco utilizzare la miscela gia’ pronta, e con il tempo ho individuato la qualita’ migliore, anche questa prodotta in Libano. Manca pero' l' addensante; in pratica, nonstante la cottura e il raffreddamento la miscela rimaneva liquida, e allora aggiungo i fogli di colla di pesce ammorbiditi o la gelatina in polvere. Se avete degli ospiti musulmani osservanti sappiate che la colla di pesce puó contenere ingredienti di derivazione suina. Percio’ potete sostituirla con altri addensanti vegetali, per esempio le alghe ‘agar’.

Qualche ricetta considera solo l’amido di mais, ma secondo me la base e’sempre la farina di riso. Aggiungo l'acqua aromatizzata alla fine per evitare che il bouquet si dissolva con il calore. Mi piace versarla in una bella teglia di porcellana bianca con profili a fiorellini, che e’diventata la teglia per la mahallabya.
Si decora con i pistacchi tritati, oppure con la granella di pistacchi che acquisto in anticipo, perche’devono essere al naturale e non salati. Si puo’anche spolverare del cocco o dell’uvetta.
Ultimamente l’ho vista servita in miniporzioni nei classici bicchierini da te’, (gia’, perche’ dal Marocco all’Iran il te’ si serve nel bicchiere) ed e' proprio quello che faro’ la prossima volta, dato che ne ho una collezione intera... Preparo la mahallabya il giorno prima e quando vengono le amiche in visita so che apprezzano molto; non ci sono trucchi o segreti, semplicemente trovo il momento migliore per prepararla: la sera, senza limiti di tempo, mentre ascolto musica e la mente e’ libera da pensieri. Gli ingredienti si mescolano meglio e lo zucchero e' piu' dolce.