Cucina egiziana casalinga

Anche nei Paesi arabi c'e' un mondo parallelo con piatti locali che si preparano a casa e che non e'sempre possibile assaggiare, soprattutto per chi viaggia come turista. Ad esempio l'Egitto presenta la sua tradizione 'rurale' delle ricchissime campagne del Delta del Nilo e l'ínflusso del Mediterraneo e della cucina turca. Oltre agli iftar di Ramadan ci sono anche occasioni per pranzi in famiglia a casa di zie affettuose al Cairo o ad Alessandria che con l'aiuto di un paio di cuoche di casa allestiscono tavolate per venti persone: zuppa di lenticchie profumata al cumino, moussaka di melanzane piccantissima con besciamella, uva passa e cannella, pollo e agnello al forno, mahshi, (i dolma turchi) a base di zucchine, melanzane, patate e peperoni ripieni di riso, oppure teglie ricolme di piccioni al forno ancora farciti con riso.

C'e'un grazioso libretto dal titolo 'Memoires d'une Egypte perdue', souvenirs avec recettes de cuisine, al quale sono affezionata e che ho trovato anni fa in una libreria di Losanna, non saprei dire se e'stato tradotto in italiano. L'autrice racconta la sua infanzia al Cairo e le escursioni al mercato in compagnia dei nonni per acquistare gli ingredienti per la dispensa di casa. 'La nonna preferiva tutto cio'che era egiziano. il suo pasto ideale cominciava per esempio con della mouloukheya (una zuppa delicata fatta con le foglie verdi dal medesimo nome) servita su un letto di riso bianco egiziano, e proseguiva con del pesce fritto alla salsa cousbareia....'

La mouloukheya assomiglia agli spinaci, va tritata e cotta, da quanto mi dicono, nel brodo di coniglio. Alla fine si aggiunge dell'aglio tritato e fritto. Il riso egiziano ha chicchi piccoli e compatti, prima di prepararlo - stufato al burro – si usa lavarlo a lungo per eliminare l'amido. In Turchia fu vietata da Ataturk per cancellare ogni traccia dei sultani ottomani. Era persino vietato pronunciare la parola e coltivare l'ortaggio.

Da Alessandria arriva la ricetta delicata della salsa per il pesce a base di coriadolo fresco (in arabo kosbara) con le foglie dall'aspetto simile a quelle del prezzemolo e dal sapore forte e aromatico. Per accompagnare il pesce si prepara una montagna di riso stufato nella cipolla rossa finche'prende colore, e poi condito di pinoli, uva passa, mandorle e nocciole tostate, pepe e cannella. Il menu' non si esaurisce ancora, ma intanto le zie gia' sono pronte a dire: 'alzi la mano chi vuole il caffe'!

Skyline di Alessandria